资金断流、需求流失!疫情围困下餐饮行业如何破局?

顶端新闻·河南商报记者白雪莹

疫情持续两年多来,不仅对经济社会发展造成巨大冲击,还深刻改变了人们的生活方式和习惯。对于餐饮行业来说,传统餐饮模式备受打击,一些企业甚至面临生存危机,与此同时,行业也催生出一些新变化和新机遇。

资金断流、需求流失!疫情围困下餐饮行业如何破局?

资金断流,餐企内外受困

今年春天这波疫情再次让餐饮行业雪上加霜。国家统计局近日公布数据显示,2022 年上半年,我国餐饮收入20040 亿元、同比下降7.7%,限额以上单位餐饮收入4879 亿元、同比减少7.8%。

餐饮行业对现金的依赖性极强,没有客流就相当于断了现金流。疫情管控下,堂食受限,客流急剧减少,物资成本上涨,房租、人工等,每一笔支出对企业经营者都是一项考验。

受持续疫情和经济环境低迷的影响,很多传统夫妻店及小型餐饮企业被迫退出市场。今年4月,记者采访郑州特味村餐饮集团创始人韩跃军时,他曾坦言,反复的疫情让餐企耗尽了资金流,这种打击是致命的。

据毕马威中国、中国烹饪协会等联合发布的《乘东风炊烟万里——后疫情时代餐饮连锁企业发展报告》显示,在疫情影响下,超八成受访餐饮企业认为经营上最大的困难是客流量不稳定;此外,材料涨价、租金上涨等造成经营成本压力陡增,极大考验着企业的现金流和资金链。

旧伤未愈又添新伤,搁谁也顶不住。在外忧内困之下,一些餐饮甚至放松了日常安全管理,引发公众信任危机,比如近日必胜客北京两家餐厅被爆出后厨存在多种食品安全问题,从而被关店整改。

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直播卖饭盛行,预制菜爆火

尽管疫情给国内餐饮业带来了冲击,但也加速了行业数字化、资本化变革转型。

面对疫情管控下堂食受限、消费习惯线上转移的情况,河南关虎屯老味米线及时做出调整,消费场景不再局限于线下门店,将抖音、美团外卖等线上平台作为“第二战场”。

河南特味村同样在疫情期间因数字化转型而受益,其线上商城每月销售400多万元,即便在疫情严峻的月份也有100多万元进账。

还有更多的餐饮品牌搭上直播“东风”,试水直播卖饭。“疫情管控时间,我们联合抖音官方做了多次团购活动,曾在24小时内卖出两万多份套餐,远超出堂食营业额。”关虎屯老味米线创始人杨超说。

不同于线下餐饮直播销售套餐、代金券需要到店核销,当前爆火的预制菜天然适合线上直播。

“1分钱抢购酸菜鱼,500台iPhone13免费送”,7月17日,趣店集团创始人罗敏与明星贾乃亮、傅首尔一起在抖音个人直播间带货预制菜,这是当时直播间打出的标语。这场直播长达19个小时,共计场观人次达9587万,单日累计销量为956万份,其中销量主力军是59.9元的水煮鱼,单款商品销量超过100万份,销售额达到7507.3万远。除此之外,酸菜鱼、水煮肉片、啤酒鸭等共9款菜品的销售额都超过了千万元。

目前很多餐饮企业将预制菜作为疫情“破局之道”,湘鄂情、海底捞、西贝、全聚德、巴奴毛肚火锅等连锁餐饮企业已入局。预制菜赛道正如火如荼。

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连锁化趋势对供应链提出新要求

当前,中国餐饮行业正在朝着标准化、连锁化发展,在国家统计局公布数据中也可以看到,今年6月份限额以上单位餐饮收入945 亿元、同比下降2.2%。限额以上餐饮企业下滑幅度低于行业整体,疫情下抗风险能力显现,餐饮企业品牌化、连锁化仍为大趋势。

“与小型餐企相比,刚需属性的连锁餐饮企业抗压能力明显要强得多,因此,疫情后期不少餐饮企业反而走向了快速扩张的道路。”对此,关虎屯老味米线创始人杨超感受颇深,正是因为提早走上了连锁化道路,关虎屯老味米线在疫情期间获得不错的增长。

随着连锁化率的提升,连锁品牌对产品及产品供应链提出新的要求和标准。杨超认为,餐饮企业如果不重视供应链,除了不能标准统一化出品、影响品牌发展外,还将存在着严重的食品安全隐患。

与专业程度高的供应链企业合作做定制产品或自建中央厨房或工厂,来取代过去传统市场采购,不仅可以更好的食品安全保证,也能提升品牌的竞争力和壁垒。

不过在在供应链的基础上,品牌还要思考,如何牢牢把握自己的核心竞争力。

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餐企如何突围?

去年,关虎屯老味米线以特许经营连锁品牌方参加了郑交会。“尽管现在线上信息互通能力很强,但是展会带给人面对面,看得见摸得着的对话和体验是线上无法替代的,我们很多意向合作的客户,都是在展会上经过面对面的沟通和体验,从而达成了合作。”杨超说,参加展会不仅可以看到同行业风貌,品牌之间面对面交流,取长补短互相学习,更重要的是,通过展会可以让更多消费者和创业者了解自己,有利于品牌曝光和找到合作伙伴。

基于当前餐饮行业变化、食材供应链品牌更追求效率和落地转化的情况,为更好地赋能餐企走出困境,第二十八届郑交会重点活动之一——中部好餐饮产业大会提出了解决思路,即坚持“精准资源对接 有效渠道落地”“帮好餐饮发现好食材 让好食材找到好餐饮”。

据展会负责人介绍,本届展会通过展会+峰会的展现形式,涵盖高峰论坛、食材表演、商贸合作、展示展览等,并将同步线上展会直播。

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参展商涉及连锁餐饮品牌、食材供应链企业和餐饮配套服务品牌三大板块。“三方本就紧密链接,在为期三天的展会中,这种链接将更有价值:面对面对接资源,现场转化客户。”中部好餐饮产业大会相关负责人透漏,今年展区还新增了当下火热的预制菜板块,将邀请国内最全预制菜上下游优质企业到场。由莲菜网主办的2022预制菜产业大会也会同期举行,并动员10万+活跃B端客户到展会现场洽谈采购。

在10月14日至16日展会期间,多位国内知名餐饮行业专家和业内领袖将从行业趋势、餐饮管理、餐饮现状、餐饮大数据以及餐饮资本等,多角度为餐饮从业者赋能。此外,还将在大会上发布“2022食材新趋势报告”,深刻解读行业。

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同时,本届大会的展商规模和影响区域也有更大突破,目前已吸纳沿黄九省的餐饮、食材、产业配套企业参与,更有来自成都、重庆、深圳、海南、兰州、银川等地的知名品牌报名参展。

后疫情时代,餐企如何入围?这场展会或将给出答案。

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