采购中如何分辨不合格的海鲜

在餐厅采购的日常行为中,原料鉴定准确,保证原料的质量及相应的价格,是节省成本方法中不可缺少的,由于现在的海产品质量好坏不一,所以在验收时要特别留意。本期小奥就带大家看一下一些不合格海产品的鉴别方法。

淡水龙虾

如果龙虾的每节壳之间鼓起一小块肉,就证明供货商把本该放在盐水里的龙虾放到了淡水里,这样一斤龙虾至少能吸水100克。如果正常存放,龙虾壳上是不会有肉鼓起的。而且,由于这种龙虾吸收了淡水,所以买回去以后没多久就会死掉。

淡水活鲍

浸过淡水的活鲍,边缘也是鼓胀的,肉呈现白色而非正常的肉色,它们的吸水量大概在10%左右。

淡水活海参

吸过淡水的活海参肚子捏起来是硬硬的,几乎感觉不到有弹性。而没有吸过淡水的活海参肚子捏起来就会比较有弹性。

淡水蛏子

很多供货商在销售蛏子或者其他小型贝壳类原料时,都是将它们放在水池内,当然水池里装的也是淡水。蛏子或者贝壳类原料在销售时,会自然吸水,吸水量大概也为10%,从出成率和口感(吸水后鲜味变差)上来说,都不好,而且买回后很快就会死掉。

染色海蟹

有些不法商贩为了抬高螃蟹的价格,在出售前几天给蟹喂食咸蛋黄或者色素,以使它的肚脐呈现红色。这种蟹很难鉴别。

冰冻鱿鱼

在购买冰冻鱿鱼时你也要多加留意,因为有些供货商会在鱿鱼还未冰冻前,在其肚子内塞入大量冰块或者注入清水。经过冷冻后,这种鱿鱼的肚子多是鼓鼓的,而且摸起来中间会有明显的硬心。而品质较好的冰冻鱿鱼肚子则是非常平坦的。

加碱海兔

很多供货商售卖的海兔看上去都是个头很大、质地饱满、新鲜、外表有光泽的,其实有可能是加了碱的。这种海兔不仅质量不好,而且缩水比较严重。一般没有加碱的海兔表面不够光亮,而且肚子有些瘪。加了碱后,表面光滑,肚子很饱满,而且手摸非常光滑。有些供货商还会往海兔的肚子里塞些小杂鱼,这样肚子看上去就不会太瘪,而且能够增重。

甲醛海鲜

鱿鱼浸泡过甲醛溶液后,身体会变得比较坚硬、结实,颜色更加鲜亮,而且表面粘液少,没有腥味。海蛎子在浸泡过甲醛溶液后,皱褶显得很清晰,身上附着的粘液减少。其他鱼类若用甲醛保鲜,则鱼体比较清洁,弹性比没有浸泡过的鱼好。表面上看鱼好像很新鲜,但鱼目浑浊,眼膜比较模糊。

注胶虾

分辨虾是否被添加了明胶或其他添加物其实并不困难。一般,虾头被注胶后都会鼓胀得很厉害,虾身注胶后,用手按压虾身很容易反弹,并且虾头跟虾身的接合处很容易就能用手剥离。

漂白鱼干

好的鱼干色泽微黄,质地较硬,无血块、内脏、黑膜等残留,具有鱼干特有的气味,无异味,无杂质。

经漂白粉或二氧化氯处理的鱼干,色泽灰白,取少许鱼干用力搓揉,会有轻微的氯的气味。经亚硫酸盐等物质处理的鱼干,色泽灰白,取少许于手心用力搓,微有臭鸡蛋味。

此外,如果闻起来有浓郁的异味,鱼体内侧色泽呈深黄色,这证明鱼干晒制时间过长或贮藏温度过高;如质地柔软,说明鱼干的水分含量过高。这类产品均不宜购买。

在购买其他鱼干时,我们往往会挑选鱼体形完整、光亮洁净的,但不要以为越光亮的越好,有些商贩会用双氧水给海货“遮瑕”,只要在发霉、发黑的部分涂抹一些双氧水,鱼干很快就会呈现光亮干净的效果,但仔细闻一下,可以闻到双氧水残留的气味。

不良蚝豉

品质好的蚝干形体完整,无缺损,大小均匀,蚝体饱满,肉质肥厚结实,呈黄棕色,表面有光泽,含水量低,手握之既不粘结成块,也不脆裂,散发其特有的香味,且无泥沙、粘壳、发霉、腐烂、虫蛀和其他杂质。

低档次的蚝豉个体较小,大小不均,含水量多,表面发白或发黑,附带壳体和碎屑,表面无光泽,有发霉、粘手感,肉质松软。

人工干贝

现在市面上销售的干贝有些是人工制造的。假干贝颜色暗淡,仔细看肉丝不清晰或无肉丝,不可购买。

人造鱼肚

用人造鱼肚冒充真鱼肚已不是什么秘密。人造鱼肚就是用碱水和面胶制作而成,成本极低,对人体的危害却很大。

识别方法是:真鱼肚边角有些粗糙,对着光线看,颜色白亮,有轻微的透明感,中间似有微小气泡。而人造鱼肚边角明显平滑很多,而且对光看颜色发黄,没有透明感。

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