图/taste,com
魏义义
小时候看的是动画片《大盗贼》,霍真普洛兹大师最喜欢是香肠、土豆和泡菜。
如果不是那个头上有金发的大盗,他会以为自己是东北的社会大哥。
他不仅是霍真普洛兹的主人,也是德国总理默克尔的主人。
默克尔访问沈阳时,一名男子杀死了两份酸菜和白肉。
德国人怎么能和东北人一样,那么喜欢泡菜?
▍酸菜,德国中餐
说到德国菜,很多人的印象是他们在烤猪肘和香肠,而且分量相当充足。
就像东北餐厅,如果你不谈味道,你可以看到桌上的数量。
在烤肉猪肘和香肠中,往往有一个配角——酸菜。
德国菜是肉食者的天堂,但必须搭配腌菜。图/SBS
如果没有泡菜,那么猪肘和香肠的味道会立刻变得更糟。
猪肘应搭配酸菜来缓解油腻感,香肠也可以依靠泡菜来突出香气。
与烤的猪肘和香肠相比,酸菜才是真正的“德国国菜”。
泡菜在德国人生活中非常重要,平均每人每年消费10公斤酸菜。
即使在德国国宴的菜单上,腌菜也是必不可少的,默克尔曾经治疗奥巴马。
在欧洲中,泡菜甚至成了德国人的同义词。
两次世界大战位于德国人对面的英国人,称为“酸菜”(Kraut)。
在新的一年里,酸菜是德国家庭的必备菜。图/bildderfrau,de
然而在欧洲中,泡菜却不是德国人发明的,欧洲泡菜的历史可以追溯到古希腊和古罗马时期。
在公元前5世纪,古希腊“医学之父”希波克拉底相信泡菜有健康的作用。
加藤是古罗马一书的作者,在他的书《论农业》中提到,腌制的白菜和萝卜可以长期保存蔬菜。
然而在地中海地区气候温和、产品相对丰富的地方,泡菜并不是人们的必需品。
然而生活在北方的日耳曼人已经学会并掌握了泡菜的技术并将其发扬光大。
因为日耳曼人生活在高纬度和寒冷的冬天。
经常看足球的人都知道欧洲的冬歇期最长,德甲是最长的,因为德国是冬天最冷的。
在寒冷的冬天,田野里没有东西,另外,由于古代交通不便,冬季可能有几个月没有新鲜蔬菜可吃。
在这样艰苦的条件下,学会泡菜是非常重要的。
中国酸菜用德国人度过了无数个寒冷的冬天。图形/kunara,com
中国东北地区有腌制酸菜的传统,也能抵御严冬。
酸菜不仅能延长食品的货架期,而且在特殊时期成为重要的营养物质来源。
在大航海时代,海上航行需要两三年时间。
由于缺乏水果和蔬菜,人体缺乏维生素C,水手患坏血病。
当时,所有的帆船都是由人力操作的,坏血病不仅使水手付出生还,而且由于人力不足而无法完成任务。
著名的冒险家和地理学家詹姆斯·库克在上船前相信了医生詹姆斯库克,他带了60桶腌菜,船员们不再受坏血病困扰。
▲詹姆斯·库克。图/Wikipedia
由于酸菜含有大量的维生素和矿物质,并且可以长期保存,因此他成为水手们最好的“路菜”。
不仅是为了航海,也是为了军队。
为了解决军队的伙食问题,他悬赏保存口粮,这就引出了未来的罐头食品。
此外,拿破仑的大军也种植了大量腌制蔬菜,以保护士兵的健康。
即使在二战时期,纳粹德国士兵仍然有腌菜。
希特勒是泡菜的忠实粉丝,他曾经点了更多的泡菜来为士兵们提供营养。
从那时起,盟军,特别是英国人,开始使用“酸菜”(Kraut)作为德国人的昵称。
▍酸菜,发酵美味
德国和东北泡菜的外观和味道都非常相似。
他们在生产技术和原理方面也非常相似,当然,两者之间也有一些区别。
首先,原料是东北泡菜的大白菜,和德国泡菜的卷心菜。
卷心菜。图/gettyimages
卷心菜的含水量比大白菜低,口感酥脆,同时,由于卷心菜原汁原味,也会带来些许甜味。
因此德国酸菜可以捞出来生吃,而东北酸菜则应捞出洗净,去掉多余的酸味。
其次,德国泡菜将被切成碎片然后腌制,而东北泡菜将在整个罐子中腌制。
做德国泡菜,切成丝放入大桶,然后踩在切碎的蔬菜上,直到水变软。
然后加入盐,你可以加入一些白葡萄酒,把果汁和蔬菜一起转移到容器中进行发酵。
紫甘蓝也是卷心菜,当然可以用来泡菜。图/delicious,com
四到六周后,泡菜就准备好了。
在时间里的四至六周内,无论是大白菜还是白菜都能变成泡菜,最重要都是乳酸菌的作用。
因为乳酸菌能把糖变成乳酸,使菜变酸。
然而现实环境中有各种各样的微生物,如何使乳酸菌成为泡菜的主要作用缸里?
这就要求创造适合乳酸菌生长的环境,使其能够大量繁殖,将白菜变成泡菜。
乳酸菌最大的区别在于,他们可以在没有氧气的情况下呼吸,分解蔬菜中的糖分,同时产生大量的乳酸,使环境酸度上升。
乳酸菌创造酸性环境,和酸性环境一样,因此他们可以快速繁殖。
同时,那些不喜欢酸性环境的细菌有“缴械投降”,泡菜缸里是乳酸菌的天下。
乳酸菌的快速繁殖使蔬菜不受其他微生物的损害,而乳酸菌只分解蔬菜中的糖分,使蔬菜变得细嫩可口。
为了使创造适合乳酸菌生长,现代的德国人通常在封闭的玻璃容器中发酵卷心菜。
在东北中,大白菜用一块大石头压在水下,然后紧紧密封。
榨菜用的东北大石头甚至可以流传下来。图/Youtube
这个神奇的过程就是发酵。
发酵不仅是一种自然的化学变化,也是食物与时间的相遇[5]。
他使食物在微生物的作用下更容易保存,使食物的味道更加强烈和令人陶醉。
发酵酸菜,不仅有中国人和德国人被食用,而且世界上许多国家的人们都离不开泡菜。
例如,朝鲜半岛与东北纬度相同,也与酸菜分不开。
泡菜。图/SBS
朝鲜半岛泡菜和东北泡菜最大的区别是食材更多。
除了大白菜,还有苹果、梨、海鲜、鱼露等,吉林延边区域有朝鲜泡菜。
德国人波兰人的邻居也离不开泡菜。
像德国人,波兰泡菜“毕高思”(bigos)也用卷心菜腌制,然后用肉炖。
波兰传统食品“毕高思”(bigos)。图形/polishclassiccooking,com
当然,很多人会担心腌菜的亚硝酸盐问题,其实,没必要担心这个问题。
无论是德国还是东北泡菜,腌制时间通常在一个月以上。
在腌制过程中,亚硝酸盐的含量由2天增加到15天。
15d后,亚硝酸盐含量逐渐下降,30天后亚硝酸盐含量很小。
▍泡菜,德国菜中的最佳配角
虽然德国和东北被整体亚欧大陆分开,但双方不仅喜欢吃酸菜,而且还选择猪肉和粉丝作为最佳搭档。
在东北里,有腌腊肉、杀猪蔬菜、泡菜粉……在德国里,泡菜也有香肠,猪肉和粉丝。
最著名的是泡菜和猪肘的组合。
用酸菜烤猪肘。图片/三家餐饮店
德国猪肘的做法因地而异
北德区域通常先腌制然后再炖;更著名的猪肘来自南德区域,用慕尼黑表示。
无论是炖的猪肘还是烤的猪肘,泡菜都是最重要的配角。
另外,德国和东北有一道腌菜和白肉,看起来几乎一样。
然而在实践和品味上,两者的区别是相当明显的。
东北酸菜的白肉是用白的水煮做成的,再与酸菜一起炖,以保持肉的原味,使其光滑、柔软、嫩滑。
对于德国酸菜白肉,将猪肉烤熟,冷却后,铺在腌制的白菜丝上,然后倒入调味酱汁,最常见的方法是倾倒黄芥末酱。
酸菜土豆泥猪排。图形/wordpress,com
除了猪肉和扇子,还有一些独特的吃德国泡菜的方法。
德国人将泡菜放入三明治中制作“鲁宾三明治”;
再将酸菜与苹果混合,铺上在底层,再撒上培根、洋葱、土豆泥和奶油,然后放入烤箱中制成“酸菜焗”;
酸菜汤。图形/speckledspork,com
德国人喜欢酸,不仅是酸菜,而且很多食物德国人都会让他“酸”。
香肠是酸的,牛肉酸的,面包酸的,橄榄酸的,甚至矿泉水都要加气泡使之变酸……
甚至很多外国菜也会在德国之后被本地化为“酸爽”。
如今从保存或营养摄取的角度来看,酸菜似乎不仅仅是需要的,但是德国人仍然延续着这种味道。
因为,味觉改变是世界上最困难的事情。
我们可以吃尽全世界山珍海味全世界,但是当饥饿来临时,我们最想要的是熟悉的味道。
毕竟人可以背叛整个世界,但不能背叛自己的胃。
参考资料:
1、《德国酸菜:蒙古大军带来的美食?》,《世界博览》第01期
2、《历史悠久的酸菜 德国人年均吃掉10公斤》,《环球时报》
3、《传统东北酸菜自然发酵过程中乳酸菌与营养物质同步分析》,《食品与发酵工业》第02期
4、《酸菜在德国菜品中的不同演绎》,《中国调味品》第10期
5、《发酵美食——一场食物与时间的邂逅》,《美国国家地理》
6、《泡菜坛子里的微生物战争:胜者乳酸菌》,科学网