香料之间怎么搭配才能发挥它的最大香效?

我是木子,专业卤肉十余年,下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题。

香料之间怎么搭配才能发挥它的最大香效?

关于香料怎么搭配才能发挥它的最大香效,在木子以前的文章中多次提及过,总结下来大约两种:一是针对卤肉原材料搭配香料,二是根据卤肉成品的风味(香型)搭配香料,今天的这篇文章给大家说点不一样的,主要讲一下香料之间的搭配,叫香料互补,算是对原来两种香料搭配做的一个延伸。

在讲解香料的互补之前,还是先给大家温故一下前两种香料的搭配方法,因为香料的互补是在前两种香料搭配上做的延伸,只有充分了解前两种搭配才能更好的对第三种进行理解。

香料之间怎么搭配才能发挥它的最大香效?
一、针对卤肉原材料搭配香料

大家都知道香料除了有辟除原材料腥膻异味,增添香味的功能外,还有抗菌防腐和抗氧化的作用,但是香料被广泛使用于卤水中,其主要目的只在于利用其香辛味,一般未能充分利用其他特点。

咱们常使用的卤肉原材料中,以动物原料为例,主要包括牛羊猪肉类、禽肉类等。每一种食材都有自己的性格特点,比如鸡肉鲜味比较足,猪肉香味比较浓等,除了自身独有的鲜香味外,还有少量不良气味的成分,它们有些是自身携有或者由微生物经生化反应生成。在香料选择的时候要注重意去腥的香料以及增香的香料搭配使用,香料用料的原则绝对不能喧宾夺主。

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●卤牛羊肉类食材:食材有腥膻也有自有的鲜香,牛肉类去腥增香喜好八角、桂皮、小茴香,在此基础上还会添加肉豆蔻、陈皮、荜拨、丁香、甘草等,卤羊肉去膻味增香味多会选择白芷、白豆蔻和花椒,还会增加草果、山柰、砂仁等香料。

●卤猪肉类食材:一般多是猪头肉、猪蹄、肘子以及下水类食材,这类食材的主要特点就是腥骚味比较重,香料搭配先是以去腥骚为主。这类食材优先使用八角、桂皮、白芷等香料,都可以起到去腥增香的作用,在此基础上还可以增加干姜、甘草、肉蔻、丁香等香料辅助。

●卤鸡肉类食材:虽然鲜味足,但是腥味也比较明显,对于卤制这类食材时去腥增香使用肉桂、白芷、高良姜最好,可以很好的遮盖固有的腥味并增加香气,除此之外还要搭配草果、陈皮、草豆蔻、丁香等辅助增香去腥。

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二、根据卤肉成品的风味(香型)搭配香料

香料具有很强的调味功能,使用香料的目的就是再现和强化卤肉成品的香气、协调风味,突出卤味的风味。风味(香型)的呈现主要是以香料中用量比较大的君臣料作为定香,常用香型有下面几种:

●八角+桂皮为君,白芷、肉豆蔻、良姜、砂仁为臣料的浓香型。

●小茴香为君,八角搭配桂皮、陈、皮、荜拨、甘草为臣料的淡香型(清香型)。

●八角、肉桂、小茴香、花椒搭配丁香、山奈、陈皮、甘草为五香型。

●在此基础上加入花椒、荜拨、干姜、辣椒、良姜等为麻辣五香型。

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三、香料的互补

把同一类型味觉的几种呈味物质混合在一起,有时可以出现味感增加的现象,这称之为相乘效应,这意味着它们之间可以协同作用,反之称为消杀作用,香料之间互相味感屏蔽。

在香料的调味过程中,除少数种类可以单打独斗外,绝大多数是混合使用,因为实践证明香料混合使用的效果更好,可以使各种风味融合和协调,但是需要注意的是:混合后香料的用量要比某个单次使用香料的时候要多,因为在一般的情况下,香料在混合后其特征的风味将有所减弱,因此香料的混合不能用于提高其香气强度,而是使味感更协调和柔和,这也就是我们这一小结中要讲的重点——香料的互补,香料可以通过互补关系互相减去或者屏蔽各自的药味,整体上提高风味效果,这样的搭配才能发挥它的最大香效。细数卤菜中常用的几组香料互补:

香料之间怎么搭配才能发挥它的最大香效?

八角——小茴香 肉蔻——草果

砂仁——陈皮 草蔻——草果

良姜——白芷 白芷——白蔻

八角是浓香型香料,小茴香属于清香型香料,在以八角为君料的配方中加入小茴香可以调节其浓郁的香味,同样以小茴香为君料的配方中加入八角,可以保证其回口的香气,更厚实沉稳,两者的常用比例一般为1:2。

肉蔻常作为提鲜的香料,在鲜味足的食材中用量比较少,反之用量略大。草果有着特殊浓郁的辛辣香味,独有的薄荷般清凉气息并夹杂着淡淡的烟熏味增香提味特别明显,可提振食欲,同时也能去除食材腥膻异味,两者搭配后在卤鸡肉类食材时,肉蔻的用量比较少,常为2:1,在卤猪肉类食材时,两者的用量一般为1:1。

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砂仁闻起来有较为突出的草根香味,常用来卤制油分较多的猪肉类食材,辅助出香,但是砂仁的回口有苦味,和陈皮搭配互补,陈皮中的果香可以中和这种苦味,两者通常的比例2:1。

草蔻在卤制带骨食材中比较多见,起脱骨香作用,多和草果搭配。两者都有辛辣的味道,在卤制动物性食材时非常的适合。但是还需要注意,在卤猪肉类食材时,两者用量一般为1:1,在卤禽肉类食材时,草蔻的用量就不能太大,以免遮住其淡淡的香味,两者通常比例为1:2。

香料之间怎么搭配才能发挥它的最大香效?

白芷和良姜这两味香料都有着非常浓郁的香气,都可以去除动物类食材中的腥膻异味并增加香味,但是在高温卤制时两者的香味又特别的容易挥发,加之作用明显,所以在卤这类食材时用量都比较大。用量大了毕然会有药味,两者互补便可以消除其多余的药味,在卤这类食材时两者常用比例多为1:1。

白豆蔻是姜科豆蔻属植物,具有浓烈的芳香气味,打碎后有薄荷般的呛鼻香气,用量过大会出现苦味,和白芷粉碎就可以使香味互补,以二者为君料可增加扑鼻香,特别适合制作十三香龙虾的香料配方。

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写在最后

香料的搭配并不是一成不变的,以上总结仅为个人经验,香料在使用过程中还要根据品种、产地等质量问题,以及地方的口味合理的搭配。

我是木子,专业卤肉十余年,以上就是平时的真实经验,希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到,并顺便关注一下木子小厨,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

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