用酵母粉蒸馒头,还需要放碱面吗?很多人不懂,难怪蒸的馒头发酸

面食是北方的地方主食,它的主要成分是面粉,面粉能制成很多面食,常见的有馒头、花卷、包子、面条、水饺、糕点等,与我们的生活密不可分,在众多的面食中,馒头是一种最常见的面食,馒头也叫“馍馍”,由水、面粉、酵母粉发酵而成,在我的印象中,20年前的馒头,从来不用酵母粉,大家都留一块老面,当成面引子,用老面蒸出的馒头,白白胖胖,个个松软,发酵类的面食,很适合老人和孩子,对胃部消化没压力,容易被吸收。
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从小我就看着妈妈蒸馒头,对于蒸馒头的步骤,我早已耳濡目染,心中有数,在试验了几次之后,也终于学会了蒸馒头,妈妈在和面的时候,总要准备一些碱面,在揉面的时候,把碱面撒在案板上,揉进面团中,这一点我很奇怪,碱面到底有什么用呢?
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直到有一次,家中没有碱面了,正好赶上蒸馒头,面盆发得很成功,一切正常,揉馒头、蒸馒头,个个白白胖胖,我还挺高兴的,当家人吃馒头的时候,才发现有问题,馒头有点发酸,不会是没放碱面的原因吧,在我查询资料之后,证实是对的,别小看这一小撮碱面,它的作用很重要,在传统的面粉发酵中,能中和面团多余的酸性,抑制过度发酵,碱面的主要成分是碳酸钠,重点就是中和酸性。
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蒸馒头
食材:面粉、酵母粉、清水、碱面
调味:白糖
1、准备500克中筋面粉,面粉有低筋、中筋和高筋,蒸馒头最适合用中筋,500克面粉配260克清水,因为每一款面粉的吸水性不同,上下浮动10克,问题都不大。
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2、这500克面粉放入5克酵母粉,如果是冬天的话,可以适当增加0.5克,因为天气冷,酵母成活性低,酵母粉也就是发酵粉,发面还有一个小技巧,那就是放白砂糖,白糖能增加酵母的活性,一斤放7克就行,不宜过多,用筷子混合均匀。
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3、边倒水边搅动,慢慢搅出面絮的样子,接着下手开始揉面,揉成面光、盆光、手光的状态即可,摸起来软硬适中。
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4、盖上一层保鲜膜,冬季发酵一个小时,夏季发酵50分钟,这里需要注意了,过度发酵,则会引起面团发酸,夏天醒面,如果达到了一个半小时,那必须放碱面,内部已发酸,需要碱面抑制一下,中和酸度。
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5、发酵一个小时后,可以打开面盆看一看,面团发酵得非常成功,很多人总说发酵失败,可以对比一下,到底是哪一步出了问题。
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6、案板上撒点干面粉,500克面粉,放一小撮碱面就行,大概3克左右,撒在案板上,随着揉面的过程,慢慢揉进面团中。
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7、面团越揉越光滑,刚醒发的面团,内部有空气,需要通过揉面排干净。
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8、可以切开看一看内部,如果有气孔,就证明没揉到位,一直揉到光滑为止。
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9、分成均等的面剂后,揉成馒头生胚的形状,盖上一层保鲜膜,二次醒发15分钟,直到馒头变得轻飘飘,就能上锅蒸了。
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10、等蒸锅上汽后,放入馒头,大火蒸15分钟,关火焖3-5分钟,能避免馒头塌陷,按照这个方式蒸的馒头,个个松软,鲜香味美,白白胖胖的,非常成功。
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技巧总结
蒸馒头,需要放碱面吗?答案是需要放碱面的,但是只有以下两种情况,才需要放碱面,正常的情况下,是不需要放碱面的。
1、酵母粉放多了,导致面团发酸。
2、醒面时间过长,已经超过正常的时间,导致了面团发酸。
千万别不懂装懂,该放的时候,必须放碱面,不该放的时候,无需多余的放。
我是食味菜谱,热爱美食,每日更新家常菜和面食的做法,关注每天学习做菜,总会给你小惊喜。

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