医生 又一新发现,以下家常菜致癌率最高,可你每天吃

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香港食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》指出,一些蔬菜烹炒过度也可能致癌。研究发现炒菜时间越长、温度越高,蔬菜释放出的丙烯酰胺(一种致癌物质)就越多,加入食用油炒和干炒的检测结果无异。
在实验的22种蔬菜中,西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多,平均每公斤高达360微克,仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。此外,大蒜、洋葱、空心菜、灯笼椒、茄子、芥兰、丝瓜、西芹、芥菜高温烹炒的丙烯酰胺释放量名列其后。相比之下,生菜、菠菜、苋菜在炒制后,释放出的丙烯酰胺较少。
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专家解释致癌原因
关于炒蔬菜致癌的疑问,香港食物安全中心顾问医生何玉贤解释,含有天门冬酰胺和还原糖的食物,经过120摄氏度以上高温炒制,会产生化学反应,形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸,在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同,因此释放出的丙烯酰胺会有差异。
老百姓不禁要问“丙烯酰胺”究竟是什么?据何洪巨介绍,它原被认为是工业化学物,但近年发现,高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺,这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外,丙烯酰胺还会损害人体神经系统,摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落,产生幻觉,甚至失去记忆
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅也强调,报告虽有其科学性,但老百姓千万不要因噎废食。她建议:
一、报告中上榜的蔬菜能生吃的尽量生吃。
二、多用蒸的方法烹调,少用高温煎炒。
三、炒菜前先用水焯1分钟,缩短炒制时间,不过经过两次加热,维生素损失会比较多。
四、最好低温烹调,控制锅中食物的温度,也可降低致癌风险。
五、蔬菜在加工时尽量别切成薄片,因为越薄受热越快,越容易释放出丙烯酰胺,最好把菜切成大一点的块状。
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