味精加热会致癌?辟谣:正确食用很安全,或还能帮助降血压

提及“谷氨酸钠”,很多人可能一脸懵,但提及它的俗称——“味精”,大家不会陌生。而自从味精被发现以来,关于它的话题就一直没停过,近年来,关于“味精加热会致癌”之类的传言更是反反复复出现,今天就来全面分析,味精到底能不能吃?

一、味精加热后会致癌?

味精主要由谷氨酸钠构成,以淀粉或糖蜜等为原料经发酵法生产而成,并不是我们所认为的“化学合成物”。

虽然味精在受热后,尤其是超过120℃时,确实会产生一些新物质,比如焦谷氨酸钠,但这种物质是无毒的,也不存在致癌机理,很多营养品、护肤品当中都有它的身影,并不会出现大家所传的致癌问题。多说一点,由于焦谷氨酸钠没有鲜味,所以为了鲜味考虑,通常会建议在临出锅前再放味精。

味精加热会致癌?辟谣:正确食用很安全,或还能帮助降血压

另外,从它的主要成分角度(谷氨酸钠)来看,谷氨酸在组成蛋白质方面有一定作用,而钠也是一种重要的电解质,所以从这点来看,味精的存在并不会对人体健康产生威胁。

而我国《食品添加剂使用标准》也提到:味精本身无害,安全性很高,可在多类食物当中根据需求酌情添加,且没有规定安全摄入量。

所以,大家在平时做菜时放点味精来提鲜时,不需要过度担忧,这样并不会对健康产生什么威胁。

二、正确食用味精,还能帮助降血压?

味精无害,但有的人在食用味精后会出现口干、头疼的情况,这是为何?

这当中的罪魁祸首便是“钠”,味精当中含钠,如果味精吃多了,相当于钠(盐)吃多了,容易使身体中的水分减少,自然会觉得口干;而钠摄入过多,还会增加血管的压力,引起脑水肿,甚至挤压神经,从而造成头疼的情况。

所以,虽然味精没有致癌风险,但从其它角度考虑,还是建议要注意控制味精的摄入量,尤其是在调味时,不要酱油、盐、耗油、老抽等一堆乱放,很容易导致钠超标,最终危及健康。

味精加热会致癌?辟谣:正确食用很安全,或还能帮助降血压

味精不仅能提鲜,美国《营养》杂志上刊登的一项研究还显示:正确食用味精,用味精代替部分食盐,可以帮助降低总钠摄入量的7%-8%,对降低血压有一定的帮助作用。

研究人员表示,味精当中的钠含量只有12%左右,仅为食盐中钠含量的1/3,同时味精又具有提鲜、增加食物风味的作用,所以如果可以用味精替代部分食盐,便能间接减少食盐的摄入,进而降低血压,保护心脑及全身健康,且食物风味基本不会受到影响。

三、如何正确使用味精?

味精虽然作为常用调味剂,但很多人却容易进入使用误区,最终因错用可能产生了一些对人体健康不利的影响,要注意避免。

1、每天摄入不超过5克

因为味精主要由谷氨酸和钠离子组合而成,而前者摄入过多可影响人体对钙、镁离子的利用,后者可提升高血压的发病风险,所以要严格注意控制味精的摄入量。

2、不是每道菜都适合加味精

比如炒肉菜,肉类当中本身就有谷氨酸,与钠“相遇”后,便会产生谷氨酸钠;另外,酸味菜,比如糖醋里脊、醋熘白菜等,也尽量不要放味精,因为在酸性条件下,味精的溶解度低,鲜味也会明显下降;还有就是甜味菜,比如鸡茸玉米羹、香甜芋茸等,也不宜放味精,不然不仅无法提鲜,还可能抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。

味精加热会致癌?辟谣:正确食用很安全,或还能帮助降血压

3、调馅料不宜加味精

比如饺子馅,这类食材需要经过蒸、煮、炸等烹饪过程才可以食用,而味精不耐高温,超过100℃,就会发生变性,失去鲜味。

4、菜临出锅时放味精

由于味精超过100℃时会发生变化而失去鲜味,所以为了更好的发挥作用,建议快要出锅的时候再加入会比较好。

5、不宜在低温状态下使用

温度太高不行,温度太低也不行,比如做凉拌菜的时候,因为温度太低,味精不易溶解,便很难发挥提鲜作用,甚至还会直接粘附在原材料上,影响食物口感,所以最好不放,如果一定要放,建议可以用少量热水溶解后再拌入凉菜之中。

总结:味精不是毒药,并不会致癌,它只是一种常见的、安全的调味品,只要正确食用,并不会对人体的健康构成什么不好的影响,所以大家无需过度担忧。

参考资料:

[1]《味精加热后有毒且致癌?》.科普中国.2021-01-15

[2]《味精到底安不安全?》.中国医药报.2020-11-04

[3]《味精替代部分盐,有助降血压》.生命时报.2019-12-02

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