钟薛高在31℃下放1小时不化引质疑,专家:并非添加剂越多融化越慢

7月2日,“钟薛高31度室温下放1小时不化”引发讨论,众多网友质疑,是否因添加剂放得太多牛乳含量不够导致融化缓慢。

2日晚间,针对网传钟薛高海盐椰椰产品长时间不融化问题,钟薛高回应称,并不存在不融化的雪糕。固形物含量高、水少,完全融化后自然就为粘稠状,不会完全散开变成水状。

钟薛高在31℃下放1小时不化引质疑,专家:并非添加剂越多融化越慢

九派新闻联系了科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员阮光锋。其表示,冰淇淋中的添加剂的确会影响它的融化速度,但是,冰淇淋的融化速度与多种因素均有关,且并不是添加剂越多融化速度越慢,具体还要看产品的工艺。

【1】融化速度引质疑

6月25日,有网友将一支海盐口味的钟薛高雪糕撕开塑料袋后,在室温31℃的条件下放置。半小时后,雪糕表面的冰层化开,呈现奶油状。50分钟后,盒子里的雪糕处于比较黏稠的乳状物,而非水状物,整体形态完好。

据正观新闻,还有网友用其他雪糕进行了对比实验:一根牛奶雪糕放在室温下一个小时四十分钟后,早已全部化开,用冰棒棍很容易推开。一根绿色心情雪糕放在室温下18分钟,多半已经融化成水。

7月2日晚间,钟薛高官方微博正式作出回应称,并不存在不融化的雪糕,只是因为这款产品配方中主要成分为牛奶,稀奶油,椰浆,炼乳,全脂奶粉,冰蛋黄等等,产品本身固形物含量达到40%左右,除部分原料本身含少量水外,配方未额外添加饮用水。固形物含量高,水少,完全融化后自然就为粘稠状,不会完全散开变成水状,而固体无论如何融化也不能变成水。

对于添加剂问题,钟薛高称,为在货架期内保持产品的良好风味和形态,产品仅使用极少量的食品乳化增稠剂,均严格按照国家相关标准添加,可放心食用。

【2雪糕为何不容易融化?

对此,科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员阮光锋介绍,雪糕融化速度与抗融性有关。

冰淇淋这类产品通常在炎热的夏天销售,在运输和贮藏过程中也需要冷冻保存,但是,由于条件影响,难免会无法全程冷链。所以,这类产品在制作过程中也必须考虑到这些因素,让它在不是冷冻的环境里也能保持不熔化一段时间,不然破了“相”卖不出去,就会损失惨重。我们通常用“抗融性”来衡量冰淇淋防止过快融化的能力。

不过,冰淇淋是一种复杂的混合体系,它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化稳定剂及加工过程中形成的气泡、冰晶等构成。冰淇淋的融化速率也会受很多因素的影响,如制品中的空气含量、冰结晶性状以及凝冻过程中脂肪球的网络结构等等,都会影响冰淇淋的抗融性。

那是否添加剂越多,雪糕越难融化呢?其实,添加剂的使用量,具体还是得看配料及生产工艺。

有研究分别添加不同量的乳化剂和稳定剂对冰淇淋进行分析,其中稳定剂添加的浓度为0.40%,0.45%,0.50%,结果发现,当添加了为0.45%时,冰淇淋的抗融性最好。

可以看出,冰淇淋是否更容易融化,的确与所使用的乳化剂、稳定剂有关系。在一定工艺条件下,适当添加稳定剂的确可以增加冰淇淋的抗融性,防止冰淇淋过快融化或者坍塌。

但是,添加剂的使用并不像大家所以为那样越多越好,实际使用还要考虑、工艺条件及成本等因素。

而且,不容易融化的冰淇淋也并不是什么新鲜事儿。

前几年,日本一家名为“海藻食品研究所”的公司推出了一种在常温下可以保持1小时不融化的冰淇淋。这款冰淇淋的特别之处其实只是添加了一种比较少用的成分——豆渣,研究人员发现混入豆渣的牛奶冰淇淋比一般的冰淇淋更加难以融化。

【3雪糕的添加剂是否安全?

阮光锋介绍,乳化剂、增稠剂和稳定剂都有利于增加冰淇淋的抗融性,而且,这几种添加剂的功能很多是有重叠的,比如很多乳化剂、增稠剂也有稳定剂的作用。

乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性,这样在凝冻的时候才不会形成不均匀的冰碴,它还能抓住原料中的脂肪小颗粒,锁住微小的气泡,最终形成柔软细腻的口感。

增稠剂可让原料显得更粘稠,常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等,它的作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态,也能溶化的冰淇淋仍然粘附在表面,而不是滴的到处都是。

这几种添加剂联合使用除了可以赋予冰淇淋爽滑的口感,还能增强冰淇淋的抗融性,延缓融化速率、防止过快融化塌落。

其还称,很多人担心冰淇淋中的添加剂不安全。其实,食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合标准的要求,食品添加剂的安全性是有保障的。

以乳化剂为例,国际上通用的乳化剂大概有70种左右,世界卫生组织和联合国粮农组织(FA0/WHO)的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)对食品乳化剂进行安全性评价,结果显示,这些乳化剂大多都很安全,绝大部分甚至都没有对每日容许摄入量(ADI)进行限制,合理使用并不会对健康产生危害。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红持有同样看法。她在社交平台上发文表示“(雪糕不化)确实是个很奇怪的质疑点。食品是否值得吃,并不在于其中有没有添加剂,而在于它的营养价值怎么样。至于化了之后是不是变成液体状态,也不是食品是否安全的评价指标。果冻在室温下不会变成液体,肉皮冻也不会在室温下变成液体,并不意味着它们不安全。”

九派新闻记者 徐鸣

【来源:九派新闻】

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